KARAGENAN: BAHAN TAMBAHAN PANGAN
UNTUK SOSIS DAGING YANG LEBIH SEHAT DAN NIKMAT
Pandemi COVID-19 mempengaruhi pola konsumsi masyarakat Indonesia, makanan cepat saji (ready to cook), makanan siap santap (ready to eat), dan makanan beku menjadi pilihan masyarakat sebagai makanan sehari-hari dibandingkan dengan makanan segar. Hal ini ditunjukkan pada tingkat konsumsi makanan beku (frozen food) yang meningkat dari tahun ke tahun di Indonesia. Menurut USDA (2022) dalam Soenaryo et al. (2023), data penjualan makanan beku di Indonesia dari tahun 2019, 2020, dan 2021 berturut-turut yaitu 29,9 juta USD; 32,26 juta USD; dan 33 juta USD. Selain praktis dan tergolong murah, makanan beku juga memiliki masa simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan makanan segar.
Pasar frozen food Indonesia diproyeksikan akan mencapai Compound Annual Growth Rate (CAGR) sebesar 8,68% hingga 2028 mendatang (Soenaryo et al., 2023). Produk frozen food yang banyak terjual didominasi oleh produk olahan daging, salah satunya adalah sosis. Sosis merupakan produk olahan daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis dengan atau tanpa proses pemasakan. Bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas, atau hewan ternak lainnya, mechanically deboned meat (MDM), desinewed minced meat (DMM), jantung, hati, dan kulit hewan (BSN, 2015). Sosis daging memiliki kandungan daging minimal 35%, sedangkan sosis daging kombinasi memiliki kandungan daging minimal 20% sehingga sosis dapat menjadi alternatif produk pangan yang masih kaya akan kandungan protein hewani.
Industri sosis beku memproduksi produknya dengan melalui beberapa proses, meliputi pemilihan daging bahan baku segar; penghancuran daging bahan baku; pencampuran dengan bahan lain seperti bumbu dan aditif pangan lainnya; pengisian dalam selongsong sosis; pengikatan sosis dengan benang; pengukusan dalam steam room selama 45 menit pada suhu 85℃ untuk membunuh mikroba dan mematangkan sosis; penurunan suhu dengan blower selama 15 menit pada suhu 35℃; pemotongan; pengemasan dengan metode thermoforming dan vacuum sealing, penyimpanan, dan pendistribusian hingga ke tangan konsumen (Edutainment Trans7 Official, 2021). Salah satu bahan yang umum ditambahkan dalam pembuatan sosis di industri pangan adalah karagenan. Karagenan umumnya ditambahkan sebesar 0,5-1,5% dalam pembuatan sosis untuk sumber serat pangan, bahan pengikat, pengisi, pembentuk gel, pengemulsi, penstabil, meningkatkan kapasitas penahanan air (WHC), mengurangi susut masak, dan meningkatkan tekstur (menghasilkan sosis yang lebih kenyal dan lebih juicy) (Ganesan et al.,2019; Ismanto et al.,2018). 
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2019), karagenan juga dikategorikan sebagai bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi dengan batas maksimal penggunaan sesuai dengan cara produksi pangan yang baik. Selain karagenan, masih banyak aditif pangan lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis seperti pengawet, perasa, dan pewarna. Hal ini mendorong masyarakat untuk membuat sosis di rumah sehingga lebih sehat dan lebih tinggi protein karena dapat menggunakan proporsi daging lebih banyak dibandingkan dengan bahan lainnya. Nantikan resep sosis homemade dengan karagenan dapat dilihat di artikel bulan depan! Stay tuned!
Sumber:
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. https://standarpangan.pom.go.id/dokumen/peraturan/2019/PerBPOM_No_11_Tahun_2019_tentang_BTP.pdf. Tanggal akses 14 Maret 2025.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 3820:2015 Sosis Daging. https://id.scribd.com/document/345039960/SNI-Sosis-Daging-SNI-3820-2015-pdf. Tanggal akses 14 Maret 2025.
Edutainment Trans7 Official. (2021). Si Unyil: Kepoin Pabrik Pembuatan Sosis Jerman Karawaci. Kepoin Pabrik Pembuatan Sosis Jerman Karawaci | SI UNYIL (05/01/21). Tanggal akses 14 Maret 2025.
Ganesan, A.R., Shanmugam, M., & Bhat, R. (2019). Quality Enhancement of Chicken Sausage by Semi‐Refined Carrageenan. Journal of Food Processing and Preservation, 43(7):1-11.
Ismanto, A., Lestyanto, D.P., Haris, M.I., & Erwanto, Y. (2020). Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Transglutaminase. Sains Peternakan 16(2):73-80.
Soenaryo, M.S., Arifin, M., Komala, I., Ardat, M.A., & Murtini, D. (2023, Februari). Pengaruh Substitusi Tepung Garut sebagai Bahan Pengisi terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Sosis Daging Sapi. Prosiding Seminar Nasional Cendikia Peternakan 2 “Strategi Sub Sektor Peternakan untuk Menghadapi Iso Resesi Global tahun 2023”, e-ISSN:2829-1417, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.
